團餐1號去年末推出了團餐管理102：《團餐管理與績效》線下課，其中主要講解了團餐管理的五大關鍵要素。課程結束后，我們收到了很多正面的反饋，但也收到了一些質疑。一些用戶，甚至我們的工作人員，都在疑惑我們的首門課程是否選錯了方向，是否太過 “高高在上，不接地氣” 。

筆者作為最早一批課程研發人員，今天想和大家聊聊，當我們在講團餐五要素的時候，我們究竟在談論什么。

以人為本

在我們收集的行業痛點中，團餐人員專業度低、流失率高是個反復出現的問題，中外皆如此。簡單的加薪顯然不是最佳答案，我們一起來看看康帕斯的解決之道。

團餐是一個累進制進步的行業，時間帶來的是人才和資源的壁壘，人才甚至要排在資源的前面。理想的團餐企業是怎樣的呢？

這里我們援引了康帕斯的增長模型圖，它是這樣回答我們的，“員工是增長的核心動力，內生的收入增長，伴隨運營的效率提升，帶來持續的競爭優勢。要素一和要素二解決內生收入增長問題，要素三、四、五解決成本與效率問題。”

秉持著這樣的經營理念，康帕斯為自己打造了屋型的企業文化架構。通過教育和培訓，使全員統一意識和知識，這是企業的地基；全員參與共享公司資源，這是企業的支柱；績效與評價標準是企業的屋頂。

圖3：康帕斯多樣與包容的屋型企業文化結構

康帕斯每年都會按照五要素披露當年的經營狀況，如下圖，展示的即為康帕斯北美逐年的舊項目存續率和新項目獲取率。

圖4：康帕斯北美2013年-2017年舊項目存續率與新項目獲取率

舊項目存續率和新項目獲取率僅僅是要素一（即客戶端銷售）眾多指標中的兩項。我們無意在此詳細解讀五要素的具體內容，這里僅以要素一為例。要素一從子業務、新舊項目，以及公司資源支持等維度，拆分客戶端的銷售行為，不但用相同的框架分析自身，也分析競爭對手。在統一的邏輯框架下，企業各個層級都能迅速地找出短板，有的放矢。

此外，五要素不但回答了應該做什么，還回答了怎么做。例如，為了提高要素一（客戶端銷售），銷售團隊應對高增長的子業務進行攻堅，加強培訓，并保留和吸引人才；新舊項目的維護和獲得也應遵循規范的步驟；同時集團層面應輔以技術、資金和人員支持。

以這樣的顆粒度來理解和拆分團餐行業，康帕斯在細分市場逐漸拓展出了26個子品牌，并且每個品牌都抓住了行業的精髓。

五要素是分析框架

例如，Foodbuy是康帕斯進行的一項重大且成功的并購。它的成功，不止在于其自身為集團創造了利潤，還在于它為公司帶來了運營效率的提升。如下圖所示，在康帕斯的年報分析中，要素三、四、五已不再局限于對成本的思考，人力資源戰略與并購決策都有賴于對各個要素的精確分析。

圖6：康帕斯北美2017年運營效率分析

綜上所述，五要素形成于對團餐商業模式的透徹理解，我們可以用它指導自己的工作，規劃團隊的方向，進行戰略抉擇。

英明的決策與忠誠的執行都有賴于團隊上下堅持一套標準，共享一個企業文化。從這個角度上來講，中國團餐行業在吸收國外先進經驗的基礎上，如何擴展五要素的內含與外延，形成自己獨特的企業經營哲學，也是我們在現有分析框架上愿意與團餐從業者不斷摸索與探討的。

公司本著“誠信為本，微利經營”的宗旨，“安全、衛生、健康”的經營理念，服務于省內外近百家企事業單位。公司自創建以來，建立和健全了合理有效的組織運營結構，重點加強食品衛生監控力度，視食品安全及菜品質量為生命，非常注重員工管理與培訓工作，加強辦公現代化管理等一系列措施， 現已形成了以食堂承包、企業后勤、餐飲服務、物業管理為一條龍的專業化實體公司。

遼寧榮峰餐飲服務管理有限公司
2021.1.9