近日，國家層面釋放出重磅信號，將采取有效措施，堅決制止餐飲浪費。很快，餐飲界便掀起了一股制止餐飲浪費、厲行節約的風潮，大胃王吃播等博眼球網絡行為也被批浪費嚴重，沖上熱搜。

制止餐飲浪費，對餐飲人有什么要求？又有哪些趨勢變化？

舌尖上的浪費，驚人！

餐飲浪費現象一直都存在，2013年初，國家就對提升食物節儉意識做出重要指示，當時各地紛紛積極執行“光盤行動”，餐飲浪費現象有一定程度遏制。

近幾年，隨著經濟、餐飲業等快速發展，浪費現象又開始回溯。其中以宴會、食堂、外賣等最為嚴重。宴會的盲目攀比，造成桌上的大量食物遠遠吃不完；食堂、自助餐等餐飲機構的餐桌，也常常留下一桌狼藉；外賣行業的食物浪費問題也同樣嚴重。

據估算，2015年，在消費環節，全國每年浪費食物總量折合糧食約1000億斤，可供養約3.5億人一年的需要。不少餐廳的服務員表示，他們通常會對菜量給顧客建議。但一般顧客用餐都會多點1-2個菜，有時遇到“請客”的飯局，也往往會為了“面子”超量點菜。

2019年，全國餐飲收入突破4.6萬億元，比上年增長9.4%。如何在發展市場的同時，又減少食物的浪費，是政府、餐飲業、消費群體都需要思考的一個問題。

各地餐飲協會、餐飲人做了什么？

制止餐飲浪費行為，不但是對理性消費風氣的正面引導，也利于餐廳自身的成本控制。有些餐廳也提供了一些可執行的方法。

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不少餐廳準備推行“N-1”點餐方式，也就是10個人只能點9個人的餐，不夠時再進行點菜。

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小份菜、半份菜、一人食或將是未來餐飲業發展的重要趨勢，餐飲人應當早做應對。目前不少餐廳，如太二、眉州東坡都推出了小份菜，全聚德也在今年推出了“一人食烤鴨”等菜品，很大程度上避免了浪費。

菜量和菜價比原標準減半，幫助顧客樹立節約意識。尤其是對于一個人用餐的顧客， 菜少吃起來太心酸，菜多又怕吃不完，還要怕吃太多長胖等一系列問題。都市人群的“胃口”普遍變小，大分量的菜品在一定程度上助長了浪費。“單人套餐”或“半份菜”，將成為趨勢。

1）小份菜的分量可以控制在100-250g之間。

2）在制定小份菜菜單時，最好選擇顧客平時最喜歡的菜品進行重新定量定價。

3 ) 服務員也可主動根據顧客的用餐人數和需求，引導顧客點菜量“胃”而行，自覺避免鋪張浪費。

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餐廳內放置提示、宣傳“光盤行動”等引導適度消費的海報、宣傳片、桌牌等，打造良好的用餐氛圍。

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顧客點餐時，服務員可及時提醒顧客適度點菜，不夠再點。

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對店內廚師進行培訓，盡量減少烹飪過程中食物浪費行為。

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對于在店內用餐不剩菜的顧客，可贈送優惠券，下次用餐可用。

有些餐廳為了減少浪費甚至采取了“強硬”手段：浪費菜品每50克加收20元服務費。點菜之前量體重等等。

餐飲人還應關注哪些變化？

餐飲人在響應制止浪費的同時，還要關注餐飲業的變化趨勢，提前做好預案，提高對抗風險能力。

從年初開始，三文魚、厄瓜多爾凍白蝦等行業接連遭遇風波，供應一度中斷，一些餐廳備受打擊。不少餐廳選擇采購國內活蝦，也引起蝦價的波段暴漲。

因此，餐飲人一定要重視自己的食材供給渠道，后方有保障，提前注意食材的價格波動，這是最重要的。

對后廚人員進行定期培訓，制定標準的烹飪程序、原料加工程序，減少后廚浪費，提升效率，提高餐廳利潤?？蓞⒖細v史文章-不是吧不是吧，做餐飲的還有人不明白SOP嗎？

對每日采購數及消耗數等進行系統記錄，計算不同日、周、月的訂單量，科學采購食材，定期更換點單率低的菜品。

盡可能的遏制舌尖上的浪費。

另外，理性消費，注重環保是所有消費行業的大勢所趨，餐飲業的“限制塑料”或將到來，一次性吸管、不可降解的塑料袋等將被禁止，部分頭部餐企已經加入行動中。

對此，餐飲人也要提前做好準備。

作為世界上公認的“最會吃的國家”之一，在“吃”這個問題上，也許我們未來思考的不單單是怎么吃的更好，還有如何吃得實惠、節約。

今后，對于餐飲業來說，以量取勝已經不可取，用有人情味、創新的服務和有優勢的菜品質量、口味征服消費者的“胃”和“心”才是王道。

公司本著“誠信為本，微利經營”的宗旨，“安全、衛生、健康”的經營理念，服務于省內外近百家企事業單位。公司自創建以來，建立和健全了合理有效的組織運營結構，重點加強食品衛生監控力度，視食品安全及菜品質量為生命，非常注重員工管理與培訓工作，加強辦公現代化管理等一系列措施， 現已形成了以食堂承包、企業后勤、餐飲服務、物業管理為一條龍的專業化實體公司。

遼寧榮峰餐飲服務管理有限公司 2021.1.27